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鲜毛肚加工厂为你讲解毛肚的制作方式流程

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鲜毛肚加工厂为你讲解毛肚的制作方式流程

发布日期:2019-03-12 作者: 点击:

毛肚火锅做法

特色:毛肚火锅,源自重庆。是当地著名的小吃之一,它具有麻辣鲜烫、香美嫩脆的特色。

材料毛肚为主

(1)荤食有水牛毛肝血、午餐牛肉、鳝鱼片、猪肉、肝、肠:

(2)素菜有黄葱、蒜苗、菠菜、豌豆尖、莲花白菜、粉条、木耳、豆腐等

辅料

1250克牛肉汤、200克牛油

调料

25克冰糖,25克辣椒面、6克花椒、10克盐,40克豆豉,100克醪糟汁、125克豆瓣

第一步

是制卤水。先将郫县豆瓣切细,豆豉舂成泥状,冰糖舂成碎,再将锅洗净,放在火上,然后再向锅下牛油,牛油溶化后,就加郫县豆瓣,搅成红色为止。接着再放花椒,快速炒香后,又向锅里掺入牛肉汤,然后参加豆豉、冰糖、辣椒面、盐料洒,煮沸约10分钟再放入半碗水倒入锅内,最终用小调羹底将锅内卤水面上的泡沫轻轻地粘入碗中倒掉。绝不要用小调羹舀,避免将卤水中的油舀出去。

第二步

片切毛肚,技术性较

强。先将毛肚杂物拌洗干净,摊在案板上将毛肚叶层理顺,再用冷水反复清洗至无草味儿,切去肚门上沿圈的“肚沿,撕去底板的油皮,以一张大叶和一张一小叶为一连,顺纹理堵截,再将每连叶子理顺摊平,切成宽为5分的片,用泠水漂起。黄喉的切法与毛肚共同。猪肉、腰肝洗干净后均切成薄片,切得越薄越好,还应切得大一点儿。鸡血凝块切成半厚的片子。莲花白菜应取

叶子,去掉粗筋,将叶子撕成长片。粉条和木耳只需洗净就行了。

第三步

最终将鳝鱼片先下锅煮,其他荤菜、素菜分别盛在盘中,随吃随烫,烫时要掌握

火候,时刻短了是生的,长了会老。

做法二、

菌汤火锅所用的锅底做法

吊汤

1 质料氽水要氽透 2 凉水浸泡质料1个小时,使各质料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时参加姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,假如水被熬干,只能参加开水冲到汤锅里,禁止往汤锅内参加冷水.5 勤打泡沫,才干保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 

对锅 

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 

对锅质料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 

清汤锅底 

配方:鸡精30克 山珍精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 

山珍(牛肝菌,鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等) 

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。


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关键词:鲜毛肚加工厂,重庆毛肚批发

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