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如何干净的处理毛肚

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如何干净的处理毛肚

发布日期:2019-12-06 作者: 点击:

目前我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。

毛肚去黑膜

瘤胃的内表面是粘膜层的粘膜上皮,该组织呈黑色、细胞角质化且乳突较多网,直接影响食用品质,因此必须去除。去黑膜的方法有热水处理法、NaOH处理法,生石灰处理法、乳酸处理法和柠檬酸处理法等。

毛肚的干制

干制原本是使原料含水量降低、体积缩小、重量减轻,便于贮藏和运输,但人们在实践过程中发现,干制后的毛肚再经过涨发,与未经干制的鲜毛肚相比,各项感官评定指标都有较大提高。通过对3种状态的毛肚在色泽组织结构、气味和口感方面比较,发现涨发毛肚有其明显的优势。

干制的方法有盐渍法和蒸煮法,我国内蒙、贵州、河南、新疆等地的毛肚多用盐渍法,进口毛肚多用蒸煮法。干制后的毛肚具有以下特点:由于大量失水变得干瘪老硬;化学成份和营养基本不变,仍具食用价值;脱水并非完全彻底香鲜味大大减少,但仍有存留。干制后的毛肚必须尽快进行冷冻处理,在涨发之前都应于低温下保存,避免腐败变质。

毛肚的涨发

涨发是用各种手段使干料的化学组成和质地尽量恢复到鲜活状态的过程。涨发对毛肚的影响如下:改变蛋白质的结构特性,从而增加嫩度和产生“脆嫩化渣”的口感。恢复甚至增加毛肚含水量,促进“脆嫩化渣”口感的产生,并通过持水增重从而增加经济效益。除去腥臊气味和杂质,符合食品安全。

涨发方法有水发油发、盐发、火发、碱发、蒸发、硼砂发等网,针对各种干料的不同特性采用不同的方法。如肉皮、鱿鱼、墨鱼用碱发,干贝用黄酒加水发,海参、木耳、口蘑用水发,蹄筋可用油发、盐发等。毛肚的涨发方法有水发、碱发和酶发。


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