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采用的鲜毛肚大都来自重庆

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采用的鲜毛肚大都来自重庆

发布日期:2020-01-17 作者: 点击:

年轻时跟重庆市内屠宰场合作,都是以年为单位,包下屠宰场所有的毛肚,他的生意能做大,就是因为他处理牛肚迅速,快可以三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话,胃页很容易就烂皮,肉刺那一层一搓就掉,只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候,牛被宰杀后,屠场工人如果不及时开肠破肚,毛肚的品质也会急速下降,几分钟的差异,毛肚的批发价格就可以差上2~3倍。

这几年,把生意交给了女儿女婿打理,他自己每天开车到解放碑打麻将。他女儿告诉我,如今他们的毛肚远来自新疆,工人是他们自己从重庆派过去的,就在当地屠宰场工作,取完毛肚,处理,立刻通过航运发回重庆,快的时候只需要4个小时。有时候,这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后,又会回到出发城市,因为其他城市很难找到合适的工人,可以像重庆人一样把鲜毛肚处理得如此完美。

事实上,如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆。重庆本地的火锅店要求更高,经常会跟毛肚批发商交易后,直接到屠宰场取走整个胃瓣,取完放在店里冷藏,中午客少,客人现点现撕,晚上客人多,才会提前一到两个小时撕好,装盘冷藏。这里说的撕,指的是用手将毛肚从胃壁上撕下来。这也和以往不同,以往都是用刀切,连着胃壁一起装盘,但胃壁和胃叶变脆的时间不同步,如今已被很多火锅店抛弃了。

但对食客来说,一盘好的毛肚上桌,冒险才刚刚开始。很多外地客人都听说过烫毛肚要“七上八下”的说法,张正雄对这个说法不以为然。他告诉我,不同的人烫毛肚不一样,有的人是上下翻飞,有的人是左右晃荡,还有的人觉得筷子夹在固定位置,影响毛肚均匀受热,会用筷子顶着一片毛肚在锅里转,灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间,而是靠眼力,看到锅里的毛肚全部挺括起来,微微发卷,荡起来有弹性时,就不能再煮了。但说老实话,即使在重庆吃了8顿火锅,聆听了不同人的烫毛肚心得,我仍然不敢妄言了解了这门技能。


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