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毛肚如何达到鲜嫩爽脆的口感

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毛肚如何达到鲜嫩爽脆的口感

发布日期:2020-01-17 作者: 点击:

在重庆的火锅食材里,一能和毛肚相提并论的,只有鸭肠鹅肠。张正雄告诉我,鸭肠作为食材,民国时期就出现在重庆的火锅里面了,但当时主要采用熟烫,店家先将鸭肠煮好,端上桌,食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫,同样是取鲜嫩爽脆的口感。

事实上,循着这一口感,重庆人将挖掘食材的本发挥到极致,找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是动物的大动脉血管,又称心管,民国时期就存在于重庆火锅中,但多用牛黄喉,比猪黄喉厚,口感更好,但处理不好,也很容易变老,咬不动。

张正雄告诉我,正因为黄喉难处理,过去看一个饭店里厨师的水平,就看他黄喉做得如何。腰片和牛肝是相对大众的食材,但极考刀工,切得越薄,烫出来越脆,因为腰片处理得好,重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的,牙根需要煮得久,口味也略怪异,但能长期跻身在各家老火锅店的菜单上,仍然是因为爽脆。

绝大多数爽脆的食物都是不入味的,意思是底汤的味道只能附着在食材表面,这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面,配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的,吃在嘴里不光有辣味,还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材,尤其是腰片,但毛肚除外,因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。


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